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2017
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淺談小麥谷朊粉生產用酶谷朊粉又稱小麥面筋蛋白，是將小麥面粉中的蛋白質分離、提取并烘干而制成的一種粉末狀產品。隨著小麥谷朊粉生產技術的發展，目前國內小麥谷朊粉生產企業采用的工藝主要有面糊法、面團法和旋流法等，大型工廠多采用面糊法，中小型工廠一般采用馬丁法和旋流法。不管是哪種工藝，其原理都是將小麥面粉中的蛋白和淀粉及纖維物質分開，得到純度較高的谷朊粉和小麥淀粉產品。只不過不同生產工藝所采用的生產設備、處理量和工藝條件等生產參數不用。小麥面粉主要由淀粉、蛋白質和非淀粉多糖（主要是木聚糖、β-葡聚糖和纖維素）組成，這幾種組分在面粉加水后吸水漲潤，相互交聯在一起，形成一種網絡狀的結構，使得面糊或面團的粘度很大，蛋白質和淀粉難以分離。此時，能夠降低粘度的非淀粉多糖酶的使用就顯得尤為關鍵。非淀粉多糖酶的作用原理主要分為2種模式：一種是對不溶性物質的瓦解，主要是不溶性阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖，使相對緊密的網絡結構變得松散；另一種是對可溶性非淀粉多糖的降解，主要是對可溶性木聚糖的降解，以降低面漿的粘度。酶制劑的作用原理示意圖如圖1所示。圖1 生產谷朊粉用非淀粉多糖酶的作用機理夏盛谷朊粉生產用酶是專用于谷朊粉和小麥淀粉生產的酶制劑。含有真菌內切木聚糖酶，及少量纖維素酶和β-葡聚糖酶活性。能將小麥面粉中的木聚糖和β-葡聚糖等粘性物質快速高效地降解，從而降低粉漿的粘度，使面粉中的蛋白質與淀粉分離更容易，提高小麥淀粉及谷朊粉的收率，節約用水和能耗。將夏盛兩款非淀粉多糖酶SW-01H和SW-02H應用在面糊法生產谷朊粉的工藝中進行試驗，非淀粉多糖酶的添加對面糊粘度的降低小試試驗數據如下：其中夏盛兩款非淀粉多糖酶SW-01H和SW-02H的添加量均為100ml/t面粉，經過兩款非淀粉多糖酶SW-01H或SW-02H作用15min后，面糊粘度分別降低了約70%和降低了約60%。綜上，谷朊粉生產用非淀粉多糖...